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(紅色部份是實習有實做的)

今天是藍帶的第三天,一大清早,零晨四點半,我就莫名其妙醒了,明明還沒有睡飽,手卻不聽話的拿起搖控器開始尋找德國西班牙的準決賽,果然下半場已經開始了,兩隊的實力相當,都還沒有得分,就這樣,躺在床上半夢半醒的情況下,我居然把整場球賽看完了,當然也沒有錯過讓德國輸球的那重要的一刻(保羅小章魚,算你狠,你沒被殺來吃,真的只是因為德國人太仁慈而已!!).....代價是,我今天上課時超晃神的,又出了很多差錯.....

今天上課的內容還是以塔為主,只不過塔皮從上一堂課的 Pate Brisee 變成 Pate Sablee。兩種塔皮的差別是Pate Sablee是有加多量的糖粉,而Pate Brisee只有加一點點的砂糖提味而已。兩者都適合以水果為材料,但是Pate sablee吃起來比Pate Brisee更酥脆。

今天大廚有特別提到,在很多法式甜點跟麵包中都會加鹽去幫助所有材料融合,但是蛋糕則不一定。有加少許鹽的塔皮,其實完全吃不出鹹味,但是會比較不會膩。

今天的Pate Sablee的做法,跟Pate Brisee大致上一樣,但是塔皮明顯的軟很多,尤其有一點點的熱度,就會讓塔皮軟到拿起來會破掉。

第一次捍的時候,即使每個步驟都有確實的照大廚交待的方法,但是還是破了,趕快用眼神跟大廚求救,他過來看馬上就把我整個搭皮拿起來重新整理再重桿一次,他捍到我幾乎以為他要幫我做完了耶,我幾乎要偷笑時,他突然停下來,用一種看到沒,就是這樣的做的眼神,示意我接著繼續做,沒想到我才接手捍兩下,又破了????大廚在旁邊看了眼睛快掉下來,嘆口氣,再重新幫我整過,這次他記得只捍了兩下就停下來換我接手,看到我接著做還算一切往正常的方向,他就到別的地方去巡檯了,沒想到他一走,我的塔皮又被我捍破了???趕快抬起頭看大廚有沒有看到,呼~還好他正在忙,接著我以非常快的速度把塔皮做重整,很快的捍完,這次決定不要捍太薄,反正也只要做八個小膜而已,在可容許的厚度下,快快的把塔皮捲起來放到灑了麵粉的烤盤上,冰起來。呼~

接著,我們要做內餡,creme patissiere。這是卡士達醬的一種,利用麵粉跟玉米粉讓cream變濃稠。在做的過程中,要不停的攪拌,避免結塊,尤其在混合完加熱時,攪拌的速度要非常快,才能做到又稠又不結塊的 cream patissiere。

今天我不知道是哪根筋錯亂了,居然以為我可以先加熱牛奶,想說以中火加熱,在煮的時候可以把蛋跟砂糖打勻,沒想到我在加熱牛奶之前的準備工作根本還沒有做完,例如該準備的麵粉跟玉米粉還沒有準備好,結果我的牛奶都滾了,大廚已經站在我後面了,我的蛋根本就還沒有開始打.....大廚用很忍耐的語氣跟我說,牛奶滾了,蛋糊卻還沒有準備好,這樣完全不行!!!....嗚嗚....我也不知道為什麼我會這麼自以為時間充裕嘛....後來,我在過篩麵粉跟玉米粉時又被大廚瞪,因為他明明就交待我們要先過篩好再一起加入蛋糊裡打勻,我一慌就完全忘了這回事,整個手法都是錯的....

慌亂並沒有就到此為止,在加熱 creme patissiere時,本來以為開始變順了,大廚看到我的成果也很有稱讚,沒想到就那麼一秒而已,接著我又被罵了....

做好醬後,大廚要我先放著,或者是我沒有聽清楚,他其實是要我趕快放到冰過的深盤裡,沒想到我就聽話的放著,然後一直在等大廚跟我說什麼時候可以放到深盤裡,結果等到的是一句“何してよ!!”(你在做什麼???),還好我夠機警,馬上跟他說,我要放到這個深盤裡,他才放過我,說趕快趕快!!.....呼~是德國輸球還是我沒睡飽的關係?怎麼今天一直在出苞啊???

就在大廚那一聲嚴厲的指責後,我好像突然清醒了一樣,接下來的動作就比較順了。打發鮮奶油(手打,超酸)跟把塔皮裝模,都還算順利,切水果,擠餡,做裝飾也都順利完成,雖然我算是倒數最後幾分鐘才做完,但是總算是有驚無險的完成了。

不過,今天的塔皮要裝在小的塔模裡,看似沒有什麼困難,其實並不簡單。首先要先確定塔皮有放平均,接著再慢慢的輕輕的壓入模型裡,這裡最困難的地方是要如何拿捏塔皮跟塔模邊緣的距離不能過近,因為如果一開始過近,塔皮的邊緣會很容易就被塔模刮壞。大廚來檢查我的動作時,就有提醒我要再放寬一點,後來我做的雖然不是完美,但也算是ok。

今天還有一個新發現,原來大廚也是一個很冷的人。我在裝模時,剩下最後一個了,也應該是全班倒數的還在裝模的,大廚就一付已經可以很悠閒的樣子晃到我旁邊,看我做最後一個。他在旁邊我就會不自覺的緊張,所以我對他笑了一下,用日文說,難しいですね(很難),結果他居然回我,簡単じゃない。。。(不簡單),說完還自己笑得很開心......

接下來就是要秀我今天的成品照啦~噹噹噹噹~~

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大廚講評:大致上都不錯,不過左下角那個cream擠太多了,其他的就很好。水果也排得很不錯,okay! (喔耶!!!過關!!!)

P.S.1 今天同班的台灣妹妹下午的實習課請假,結果台灣弟弟就非常慌亂,一直來找我問問題,結果我也是處於混戰中,沒辦法幫他的忙,真的很愧究....(今天才知道原來他本來是做汽車修理的,難怪對他來說,甜點比料理困難,因為甜點要材料很精準,動作很確實,但是台灣弟弟好像有點粗線條....)

P.S.2 怕大家誤會,其實台灣妹妹跟弟弟不是一對。台灣妹妹有一位對她非常好的男朋友,她來日本藍帶的學費跟生活費都是她男朋友贊助的。大家看到這一定會認為怎麼會這麼好對嗎?其實我覺得她男朋友真的是太聰明了,懂得投資台灣妹妹,她長得漂亮,個性又好,又是餐飲本科出身,等她拿到大藍帶後前途不可限量啊,而且能娶到一位才貌兼具,又能做好吃的料理的老婆,怎麼算還是她男朋友比較划算啊!!

P.S.3 因為今天的實習作品總共有八個,扣掉裝不下的那一個,拜託我的日本partner幫我帶回去,剩下還有七個。我一出校門就超煩惱,不知道怎麼辦才好,放到壞掉超可惜,但是叫我一個人吃完七個我可能會吐吧!!於是我鼓起勇氣,問正好在學校門口卸貨的伯伯,看他願不願意試吃我的成品。結果沒想到不但被狠狠拒絕了,他還很生氣的擺臉色給我看....害我今天回家的心情一整個很差.....我以後絕對不敢再做這樣的事了....東京人真的好冷啊.....

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留言列表 (10)

發表留言
  • Alice
  • 要是我在東京就好~~
    肯定很開心幫妳試吃XDDD
    很漂亮耶!!!!!

    真的~~~那個"男朋友"太聰明了~~~~
    懂得投資未來老婆阿!!!
  • 我也好希望Alice你在東京喔!!我真的非常需要人幫我吃甜點,每次上完課,一方面鬆口氣覺得終於今天又過關了,但是另一方面也非常煩惱做出來的這些甜點該怎麼辦.... ><....

    對啊,我也覺得那位男朋友真的太厲害了,很有遠見,台灣妹妹也很有眼光 ^^

    jessietu22 於 2010/07/09 21:36 回覆

  • 歐蓮芙媽媽
  • 小灰妳還好嗎 ?

    我弟說ok 喔~
    只是甜點要怎麼拿呢?
    他最近在趕進度.....好像都會工作到很晚的樣子

    東京現在也很熱嗎?
    台北現在我熱昏了
    @@~~~~
  • 我最近很倒楣,一大堆衰事,但是藍帶倒是還好,只是心情太差,寫不出來....

    東京現在還好耶,因為常下雨,所以很涼爽。

    嗯,那我想一下喔....我是每個星期四跟星期五會上課,可以請歐媽幫我問一下你弟要怎樣給他他會比較方便呢?

    (我昨天把我上個星期四做的水果塔全丟了,因為長霉了,超心疼....><....)

    jessietu22 於 2010/07/12 16:20 回覆

  • clairee0929
  • 你的成品照果然比較有溫度,
    我看了比較呷意..
    很想吃耶^^

    可惜我住的太遠了..嗚~~

    & 妳會越來越棒的..^^
  • 謝謝Claire!!

    我最近心情也好差,快煩死了.... 嗚嗚....

    jessietu22 於 2010/07/12 16:21 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 歐蓮芙媽媽
  • 啊.....全都丟丟丟.....了
    啊.....我好心疼啊)))))))))))))))))))))))

    我前一陣子的心情也好差
    就是一整個提不起勁....悶悶的
    現在是有好一點了

    要說是因為什麼事我也說不出個所以然來.....可能是因為太累吧....
    又餓又累心情好差~
    (有的時候很餓又很想趕快睡覺.....好吧....有重點....因為有討厭的客人煩死了....沒禮貌的臭傢伙....最近我一直在深深深呼吸....)

    小灰我們一起加油吧!!!! (阿克寶妳的心情好轉了嗎? 還是我們也來加油!!!)

    我晚點去問問我弟
    對了, 他女友說她也要吃喔 ^^
  • 我最近是太不順了,不過還好藍帶一切還ok。

    吃不完也只能丟掉,唉,所以這真的是我目前最大的煩惱啊.....><....

    討厭的客戶真的會很煩,以前我碰到討厭的客戶時也都一直叫自己要忍耐,絕對不能發脾氣,但是真的好難....加油!!!不要被壞客人影響了自己的心情!!!

    好啊,他女友來東京玩啊?再請歐媽幫忙問看看怎麼給他們比較方便喔! ^^

    jessietu22 於 2010/07/12 17:03 回覆

  • 悄悄話
  • IS
  • 天啊~~我的口水流滿地+覺得好餓喔......
    真想叫我朋友去妳那裡領甜點
    他在東京工作
    是個喜愛甜食的胖男生:p

    不過卸貨伯伯怎麼這樣啊
    實在太奇怪了!!!
    日本人不是很講究禮貌的嗎

    希望你在東京的生活越來越順利喔
  • 我覺得應該是我表達錯誤才會這樣,我的日文真的太差了...orz...

    我的朋友住哪裡呢?他如果愛吃甜點,可以請他跟我聯絡喔!!愈多人能幫我吃愈好,不然每次丟甜點時都好心疼啊... ><....

    jessietu22 於 2010/07/13 22:00 回覆

  • CHICHI
  • 你好
    我之前也在日本上過甜點課,甜點假如吃不完,可以送給助教,他們應該都會很開心的,祝你順利完成學業喔
  • 謝謝Chi Chi,如果我找不到人幫忙吃,會試著送給助教看看的 ^^

    jessietu22 於 2010/08/16 21:35 回覆

  • Lee Li
  • hi 我是澳大利亚蓝带basic cusine 的学生,明天我要做quiche,但害怕pate brisee的部份做不好,請問有什麽小技巧嗎?
  • 對不起,實在是太久沒有上部落格了,希望你的考試順利過關了。

    jessietu22 於 2012/06/16 12:30 回覆