今日菜單：
- Tartelettes Aux Fruits
- Tartelettes Amandines
- Tartelettes Abricots
（紅色部份是實習有實做的）
今天是藍帶的第三天，一大清早，零晨四點半，我就莫名其妙醒了，明明還沒有睡飽，手卻不聽話的拿起搖控器開始尋找德國西班牙的準決賽，果然下半場已經開始了，兩隊的實力相當，都還沒有得分，就這樣，躺在床上半夢半醒的情況下，我居然把整場球賽看完了，當然也沒有錯過讓德國輸球的那重要的一刻（保羅小章魚，算你狠，你沒被殺來吃，真的只是因為德國人太仁慈而已！！）.....代價是，我今天上課時超晃神的，又出了很多差錯.....
今天上課的內容還是以塔為主，只不過塔皮從上一堂課的 Pate Brisee 變成 Pate Sablee。兩種塔皮的差別是Pate Sablee是有加多量的糖粉，而Pate Brisee只有加一點點的砂糖提味而已。兩者都適合以水果為材料，但是Pate sablee吃起來比Pate Brisee更酥脆。
今天大廚有特別提到，在很多法式甜點跟麵包中都會加鹽去幫助所有材料融合，但是蛋糕則不一定。有加少許鹽的塔皮，其實完全吃不出鹹味，但是會比較不會膩。
今天的Pate Sablee的做法，跟Pate Brisee大致上一樣，但是塔皮明顯的軟很多，尤其有一點點的熱度，就會讓塔皮軟到拿起來會破掉。
第一次捍的時候，即使每個步驟都有確實的照大廚交待的方法，但是還是破了，趕快用眼神跟大廚求救，他過來看馬上就把我整個搭皮拿起來重新整理再重桿一次，他捍到我幾乎以為他要幫我做完了耶，我幾乎要偷笑時，他突然停下來，用一種看到沒，就是這樣的做的眼神，示意我接著繼續做，沒想到我才接手捍兩下，又破了？？？？大廚在旁邊看了眼睛快掉下來，嘆口氣，再重新幫我整過，這次他記得只捍了兩下就停下來換我接手，看到我接著做還算一切往正常的方向，他就到別的地方去巡檯了，沒想到他一走，我的塔皮又被我捍破了？？？趕快抬起頭看大廚有沒有看到，呼～還好他正在忙，接著我以非常快的速度把塔皮做重整，很快的捍完，這次決定不要捍太薄，反正也只要做八個小膜而已，在可容許的厚度下，快快的把塔皮捲起來放到灑了麵粉的烤盤上，冰起來。呼～
接著，我們要做內餡，creme patissiere。這是卡士達醬的一種，利用麵粉跟玉米粉讓cream變濃稠。在做的過程中，要不停的攪拌，避免結塊，尤其在混合完加熱時，攪拌的速度要非常快，才能做到又稠又不結塊的 cream patissiere。
今天我不知道是哪根筋錯亂了，居然以為我可以先加熱牛奶，想說以中火加熱，在煮的時候可以把蛋跟砂糖打勻，沒想到我在加熱牛奶之前的準備工作根本還沒有做完，例如該準備的麵粉跟玉米粉還沒有準備好，結果我的牛奶都滾了，大廚已經站在我後面了，我的蛋根本就還沒有開始打.....大廚用很忍耐的語氣跟我說，牛奶滾了，蛋糊卻還沒有準備好，這樣完全不行！！！....嗚嗚....我也不知道為什麼我會這麼自以為時間充裕嘛....後來，我在過篩麵粉跟玉米粉時又被大廚瞪，因為他明明就交待我們要先過篩好再一起加入蛋糊裡打勻，我一慌就完全忘了這回事，整個手法都是錯的....
慌亂並沒有就到此為止，在加熱 creme patissiere時，本來以為開始變順了，大廚看到我的成果也很有稱讚，沒想到就那麼一秒而已，接著我又被罵了....
做好醬後，大廚要我先放著，或者是我沒有聽清楚，他其實是要我趕快放到冰過的深盤裡，沒想到我就聽話的放著，然後一直在等大廚跟我說什麼時候可以放到深盤裡，結果等到的是一句“何してよ！！”（你在做什麼？？？），還好我夠機警，馬上跟他說，我要放到這個深盤裡，他才放過我，說趕快趕快！！.....呼～是德國輸球還是我沒睡飽的關係？怎麼今天一直在出苞啊？？？
就在大廚那一聲嚴厲的指責後，我好像突然清醒了一樣，接下來的動作就比較順了。打發鮮奶油（手打，超酸）跟把塔皮裝模，都還算順利，切水果，擠餡，做裝飾也都順利完成，雖然我算是倒數最後幾分鐘才做完，但是總算是有驚無險的完成了。
不過，今天的塔皮要裝在小的塔模裡，看似沒有什麼困難，其實並不簡單。首先要先確定塔皮有放平均，接著再慢慢的輕輕的壓入模型裡，這裡最困難的地方是要如何拿捏塔皮跟塔模邊緣的距離不能過近，因為如果一開始過近，塔皮的邊緣會很容易就被塔模刮壞。大廚來檢查我的動作時，就有提醒我要再放寬一點，後來我做的雖然不是完美，但也算是ok。
今天還有一個新發現，原來大廚也是一個很冷的人。我在裝模時，剩下最後一個了，也應該是全班倒數的還在裝模的，大廚就一付已經可以很悠閒的樣子晃到我旁邊，看我做最後一個。他在旁邊我就會不自覺的緊張，所以我對他笑了一下，用日文說，難しいですね（很難），結果他居然回我，簡単じゃない。。。（不簡單），說完還自己笑得很開心......
接下來就是要秀我今天的成品照啦～噹噹噹噹～～
大廚講評：大致上都不錯，不過左下角那個cream擠太多了，其他的就很好。水果也排得很不錯，okay! (喔耶！！！過關！！！）
P.S.1 今天同班的台灣妹妹下午的實習課請假，結果台灣弟弟就非常慌亂，一直來找我問問題，結果我也是處於混戰中，沒辦法幫他的忙，真的很愧究....（今天才知道原來他本來是做汽車修理的，難怪對他來說，甜點比料理困難，因為甜點要材料很精準，動作很確實，但是台灣弟弟好像有點粗線條....）
P.S.2 怕大家誤會，其實台灣妹妹跟弟弟不是一對。台灣妹妹有一位對她非常好的男朋友，她來日本藍帶的學費跟生活費都是她男朋友贊助的。大家看到這一定會認為怎麼會這麼好對嗎？其實我覺得她男朋友真的是太聰明了，懂得投資台灣妹妹，她長得漂亮，個性又好，又是餐飲本科出身，等她拿到大藍帶後前途不可限量啊，而且能娶到一位才貌兼具，又能做好吃的料理的老婆，怎麼算還是她男朋友比較划算啊！！
P.S.3 因為今天的實習作品總共有八個，扣掉裝不下的那一個，拜託我的日本partner幫我帶回去，剩下還有七個。我一出校門就超煩惱，不知道怎麼辦才好，放到壞掉超可惜，但是叫我一個人吃完七個我可能會吐吧！！於是我鼓起勇氣，問正好在學校門口卸貨的伯伯，看他願不願意試吃我的成品。結果沒想到不但被狠狠拒絕了，他還很生氣的擺臉色給我看....害我今天回家的心情一整個很差.....我以後絕對不敢再做這樣的事了....東京人真的好冷啊.....
留言列表
