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今日菜單:

  • Tarte Chocolat Framboise Avec Sa Nougatine
  • Tarte Au Fromage

(紅色部份是實習是有練習的)

藍帶第五天,跟上一堂課又隔了五天了,這五天,本來超酸的手已經不再酸痛了,但是隔了六天沒有騎這麼遠的車到學校,今天騎到學校時,氣喘如牛,果然運動是要每天做的,三天補魚五天曬網就會像我這樣.....

上課之前,我本來非常緊張,因為今天要做巧克力塔,很害怕要做巧克力調溫,因為這是非常難的步驟,也很花時間,如果要自己動手,那實習的三個小時,時間會很趕,以我現在的程度,會很吃力,沒想到我的擔心是多餘的,今天的課超乎預期的平順,而且居然在四點半左右大家就都做完,收捨完,離開實習教室了。(這是除了第一天上課之外,第一次可以這麼早就下課,真開心!!)

今天要實作的是巧克力塔,在塔皮的配方上,有多加了可可粉。今天用的塔模是一圈外框而已,沒有底盤,裝模的困難度比平常用的一般塔模還要高,再加上今天的塔皮要乾烤,烤到全熟,要先放鐵塊壓著塔皮烤到半熟,再拿出鐵塊續烤到全熟,因此,要先剪紙舖在塔皮上,再放鐵塊。

看大廚在示範剪紙時,好像一點難度都沒有,但是實際操作時,發現有很多小細節是上示範課時看不清楚的,直到大廚來指導,才發現原來切口的許多細節會關係到紙擺放到塔皮上的平整度跟服貼度,果然藍帶是對細節非常要求的學校........

大廚還示範如果一開始的塔皮在裝模時沒有處理好,該怎麼補救。把塔皮裝模看似簡單,但是要做得平均又美麗其實需要很多技巧跟工夫。尤其,很多時候是在烤前看似還可以,但是烤完出來,因為在整模時的一些細節沒有處理好,整個塔會縮小變形的嚴重。這些技術看似簡單,其實非常重要跟複雜。

今天的內餡是Ganache Framboise (Chocolate + raspberry),所以吃起來的感覺酸酸甜甜的,口感很豐富不單調,但是如果不喜歡raspberry的人,可能會不習慣。因為不用自己調溫巧克力,所以做內餡並沒有太大的困難就完成了,算是真的非常輕鬆的一天。

在裝飾上,要烤Naougatine Au Chocolat (Almond dice + Chocolat),做起來很像杏仁碎片,很好吃。大廚示範的裝飾是很隨性的用手將烤出來的Naougatine Au Chocolat 隨意的剝成不規則的形狀,然後做看似隨意但是整齊的排列。

怕大家看不懂我的意思,所以特地放大廚示範的裝飾照片讓大家欣賞:

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因為大廚也沒有硬性規定我們要怎麼做排列,所以我在實作時,算是非常叛逆的硬是做了不一樣的裝飾.....(真的是吃了熊心豹子膽了我.....)

非常狗膽的我的作品:

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大廚講評:講評時大廚把我辛苦排的一圈raseberry全部撥開,不要誤會,他並不是要批評我的裝飾,而是要看我塔皮的厚度。大廚說,厚度大致上可以,但是有些地方太厚,要再修薄一點,內餡的味道大致上沒有太大的問題。(難得叛逆,還好大廚沒有不高興....呼~~)

P.S.1 今天的示範課,除了我們有實作的巧克力塔之外,大廚還教了Tarte Au Fromage,這是一種底層放蘋果,上面打發蛋白去烤的塔。我不太喜歡這個蛋白烤出來的口感,還好我們不需要做這個.....

P.S.2 今天在涉谷車站等朋友的時候,看到一個日本的老人,在挖垃圾桶找食物,最後只翻到一瓶喝了剩1/3的咖啡.....當時,真的很想把我身上同學給我的麵包都給他,但是我怕我的日文太差,表達錯誤,所以一直沒有行動.....看著他離開的背影,內心的衝擊真的很大....一直到現在,想到那一幕,還是會很難過....

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留言列表 (3)

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  • antony
  • 好吃!好吃!
  • :)

    jessietu22 於 2010/07/21 10:24 回覆

  • zoe
  • 我之前和我姐去百貨公司地下街吃飯時
    也是有一個老人一直看我們吃
    好像他很想吃
    可是沒錢
    那種感覺真是難過啊~~
  • 的確是很難過,我到現在還忘不了那個背影....

    所以我後來有到處去請教朋友,看有沒有人知道在東京要如何把食物送給遊民,但是可惜是,到目前為止,沒有人知道.... :(

    jessietu22 於 2010/07/21 10:25 回覆

  • Judy
  • 應該...比手畫腳應該也可以吧?!
    (((都是自助旅行時亂亂比也總可以達到婐的目的啦... XXXPPPPP )))
  • Judy~~

    好久不見~~最近好嗎?

    我上次也是比手畫腳結果還是沒有用,所以就再也不敢了....

    jessietu22 於 2010/07/21 23:31 回覆