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  • Tartelettes Citrons Meringuees
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  • Meringue Suisse

(紅色部份是實習時有練習的)

藍帶第六天,一早出門就非常不順。我一向把家裡的鑰匙跟腳踏車鑰匙放在一起,但是早上出門時,一直找不到腳踏車鑰匙,本來以為是放在腳踏車上忘了鎖,結果下去看也沒有,折返回來,幾乎把整個家都翻遍了才在我習慣放鑰匙的盒子的角落找到..........真的像是鬼打牆一樣,而我已經比平常出門的時間晚了將近十五分鐘了.......

今天上課的重點在於各種不同的蛋白霜,大廚示範了法國,瑞士,義大利的蛋白泡立方法,雖然三種都是蛋白霜,但是製作的方法完全不同,使用的配方比例也不同,作起來的口感也不一樣。

不知道是不是早上的影響,今天上實習課,非常不順利,一直出差錯。雖然實習時只需要做一個Tartelettes Citrons Meringuees,但是這個檸檬塔非常複雜,裡面有很多步驟,三個小時的實習課,我是幾乎到時間到的時候才做完.....

今天的塔做完後,塔皮算是正式告一個段落,下次的課程就會正式進入蛋糕以及準備要學非常難的千層派了。雖然今天也是要做小塔,但是有了上次的經驗,所以本來是自信滿滿覺得不會有太大的問題.....沒想到實際在做塔皮時,明明所有的配方都是一樣的,但是做出來的塔皮就是硬生生比之前做的都還要軟....雖然塔皮做完後會先冰到冷凍或冷藏庫去冰一下,但是實際整模時,還是會因為室內溫度跟手溫讓塔皮迅速變軟。可想而知,今天我又重覆著上次的慘劇,一直不停的把塔皮捍破.....

今天的塔皮軟的程度,幾乎讓大家都哀哀叫,不知道是不是跟東京的天氣開始轉熱也有關係,或者跟我們今天要做的東西,要用到很多瓦斯爐的作業,會提高整個教室的溫度有關,總之,今天不停的看到大家把塔皮捍破,每個同學幾乎都至少做兩次以上...不過我的情況又比大部份的人都慘,慘到大廚趕快來救我,還幾乎整個塔皮幫我整完。不過,大廚後來有發現我的根本問題,原因在於我自認為捍的時候已經很輕柔了,但是其實是力量過重,大廚在旁邊不停的提醒我要溫柔點,我一直到第三次才真的做到大廚所謂的溫柔的力道.....原來真的是非常輕,輕到幾乎是完全沒有用一絲力氣.....

塔皮處理完後,接著就是看似簡單,但是其實有很多技巧的檸檬餡。我在做檸檬餡時,因為覺得配方太甜了,所以就偷偷減十克的糖。這真的是非常大膽的舉動,因為大廚如果在評分時有吃,就會發現(據說藍帶的大廚很多都是一吃就會知道裡面的配方的量)。

可能是心虛,所以我在煮檸檬餡時,凝結的速度比其他人還慢,一直在懷疑是不是糖的量不夠的關係....不過總算也有驚無險的做到該有的濃酬度。結果沒想到,做完後,我忘了我的擠花帶一開始就被我冰到冰箱了,一直找不到,因為當時我的進度已經有點慢了,就開始有點慌了手腳,結果不小心把一條水管弄掉了,裝回去時,又沒有注意到上面的手把開關,結果一直噴水出來,不只噴了我全身,還噴到趕快來幫我的台灣妹妹....當下,我真的完全不敢看大廚有沒有發現這一場混亂,只是一直低著頭的想快點把剛剛弄出來的混亂整理好.....(不過台灣妹妹居然因為這樣笑到肚子痛???

但是混亂沒有就此結束....終於找到擠花帶後,我趕快想把檸檬的餡裝進去,結果忘了把bowl從裝了冰塊的bowl上移開,結果水跑到餡裡面了!!!!發生時,我真的超害怕的,如果我的餡毀了,今天一定是完了,因為絕對沒有時間再重做的.........還好,只有進一點點,趕趕拿了廚房紙巾拼命把水吸乾,但是也因此必須把一些餡料丟掉.....後來,我的檸檬餡非常勉強的才能裝滿八個塔。(最後兩個幾乎是拼裝出來的,超級難看....)

接著,要做義大利式的蛋白霜。這是三種蛋白霜裡面最困難的,因為要加入煮得剛剛好約120度C左右的糖漿,煮得不夠跟煮過頭,都會影響蛋白的泡立程度。大廚在示範時,我並沒有聽得完全明白,因為我看書上是說,120度C的糖漿的程度約為把煮好的糖漿倒一匙在冰水裡,用手捏,可以成小球,如口香糖般的軟硬度。但是大廚在示範時,有讓我們看兩種,他是說,要幾乎是硬的狀態。這應該是因為希望蛋白霜能更堅硬的關係。

在實作時,助教來看我們的糖漿煮的程度,我覺得她說可以的時候,我的糖漿至少已經有到130度C了,呈現過硬的狀態,所以當把糖漿倒入打發的蛋白裡時,會發現我的糖漿有些瞬間結成小硬塊,所以最後我的蛋白霜的硬度是不夠的,以致於後來裝到擠花袋擠出來時,沒有辦法像別的同學一樣,可以很硬挺,紋路也不明顯....

更慘的是,最後要用噴槍在蛋白霜表面上一點顏色時,我拿到的噴槍居然是快沒有瓦斯的......於是,我的成品有醜到不行的檸檬餡,垮垮的蛋白霜,加上噴得亂七八糟的顏色.....

以下就是我今天非常失敗的作品(因為我們只需要給大廚五個,精挑細選出來,還是可以看得出失敗的地方,就可以知道我今天做得有多差了....)

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大廚講評:捍塔皮時要記得要力道更輕一點,蛋白霜的擠的方法不正確,至於過軟的問題,在倒入糖漿後,要很快速的打,但是不能打過久,打過久反而會變軟。

P.S.1: 藍帶六是我們第一次做手打發蛋白,真的超級無敵累....

P.S.2: 上完實習課,心情差到悶了很多天,完全不想寫任何感想心得,以至於早在上個星期要完成的藍帶日誌,一直拖到今天......

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留言列表 (4)

發表留言
  • clairee0929
  • 可是我看你的成品照做得很好啊...

    還有, 妳是初學者耶,
    不要給自己很大的壓力啦..

    在我看來妳很厲害, 而且也滿搞笑的, 大家應該都覺得跟妳一起上課很有活力吧...
    不然, 一定悶到頂了...


    加油...加油... 我覺得妳的成品一次比一次漂亮耶...
  • 其實是掩飾的很好...成品有很多問題....

    在日本上藍帶壓力真的很大,因為日本人從小就被訓練做事實要仔細跟精緻,所以班上的同學的成品幾乎都快有大廚的程度了....很可怕.....

    我是粗心大意的人,神經又大條....所以真的很慘....

    不過你的鼓勵我有收到喔~~謝謝Claire~~

    jessietu22 於 2010/07/24 19:35 回覆

  • sweetpea
  • 看你描述的我都可以感覺到你的壓力,尤其在一堆日本同學旁...
    不過每次看你的成品我都覺得一定好好吃喔,真的...口水都快流下來了~

    加油喔~~
  • 成品如果不怕甜的人應該都會喜歡,藍帶的食譜確實是非常有它的價值。

    謝謝Rosy....我會加油的~~下次你回台灣希望有能力做給你吃 ^^

    jessietu22 於 2010/07/26 21:47 回覆

  • 悄悄話
  • zoe
  • 請問版主在日本藍帶上課時,拿的簽證期有多久呢?藍帶課程是九個月,簽證卻只給九十天,請問版主是用什麼方法解決這問題呢?謝謝
  • 目前東京藍帶有提供密集班的課程,可以解決這個問題喔。

    jessietu22 於 2015/04/21 11:44 回覆