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今日菜單:

  • Chaussons Aux Pommes(りんごのショーソン)
  • Bande Aux Pommes(バンド.ポム
  • Galette Des Rois(ガレット.ロワ)
  • Preparation Du Feuilletage(フイュテ生地の準備)

(紅色的部份是實習時有實作的)

藍帶九一早出門就不是好兆頭。前一天晚上因為緊張睡不好(我發現我只要上藍帶的前一天都會睡不好),起床時迷迷糊糊的,忘了先看天氣,結果牽著腳踏車走出車庫時才發現竟然在下雨???看看時間,已經九點十分了,比我平常出門時間還要晚十分鐘,如果再上去拿雨傘再去趕電車,怕會遲到,猶豫了一下,心想,毛毛雨應該沒關係吧?於是牽起腳踏車,戴上不防水的帽子,穿上遮陽不遮雨的外套,冒著雨騎車到學校。

一路上,不停的祈禱雨不要愈下愈大,沒想到,天空好像是故意跟我做對似的,雨從毛毛細雨變成可以清楚看到雨滴的小雨,騎了三十分鐘到學校時,我已經幾乎全身濕透了,還好上課時需要換的制服沒有濕,不然應該一整天都會很不舒服....呼~

今天的課程,接續上個星期的千層派,除了需要像上一堂課一樣把下一堂課的千層派皮準備好,重點在於要把上一堂課的千層派皮做成蘋果千層派跟Chaussons。

一開始大廚就教我們先把上一堂課已經折兩次的派皮先拿出來再折一次,折完第三次的派皮,總共會有729層,在正式整成形之前,還是要進冰箱靜置三十分鐘,因為揉折麵糰的動作會使麵粉的麩素變大,靜置可以使麩素變弱,會比較容易伸展。

Brande Aux Pomme 又是一個要把蘋果切片的甜點,自從上次做蘋果塔,蘋果切片就變成是我很害怕的一件事,再加上我最害怕的千層派,整堂實習課下來,只能用兵慌馬亂來形容....

在做派皮整形時,許多在示範課看大廚做得很輕鬆的動作其實並不容易,派皮跟塔皮不一樣,非常黏而且富有彈性,塔皮用模型切過後可以很輕鬆的做出想要的形狀,但是派皮不同,切派皮如果力道不夠,派皮不會斷,而隨便一個拉扯,都可以使派皮變形。

派皮的澎鬆程度也是一個重點。我今天做的chaussons幾乎都沒有澎起來,仔細的去檢討,原因可能是出在我在用模形切完派皮的形狀後沒有再放冰箱靜置一下,直接就入餡整形進烤箱了,所以沒有澎起來(我一度還以為不要澎才好,直到大廚講評時才發現我的都沒有澎是不對的)。而一樣的派皮,大廚就說我的Brande Aux Pomme的就很不錯,所以原因是出在做chaussons的動作,而不是派皮本身。

派皮是一門非常大的學問,在做的過程中,一點點熱度都可能影響成品的層次跟澎鬆感,而時序也非常重要,必要的靜置一點都不能馬虎,否則就會像我的chaussons一樣失敗。

今日作品:

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大廚講評:Chaussons 沒有澎,要注意做的程序。Chausson的表面裝飾,還要劃深一點,烤出來才會明顯。Brande Aux Pommes基本上澎度ok,但是邊緣的裝飾,刀子的角度不夠傾斜,要再斜一點。塗蛋液的時候,要記得刷子要先把多餘的蛋汁刷掉再塗在派皮上,免得烤出來的顏色過深或不均勻。

P.S. 1 今天實作沒有做的Galette Des Rois有一個非常有趣的故事。在法國的傳統,這個派裡面會藏有一個人形陶器,為了公平,在王室要決定誰是繼承人時會做這道派,誰吃到人形陶器,誰就是下一個繼承人,而如果是女生吃到,她就是皇后,她的先生就是下一個國王。大廚今天還特地準備一頂皇冠,看誰吃到就封王封后,結果是我們班的美女mdoel同學吃到,恭禧她!(下圖就是今天大廚做的裡面藏著藍帶徽章上面放著皇冠的Calette Des Rois,以及發展到現代,可以用來放在裡面的陶器小物)

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P.S. 2 今天下課本來很開心雨停了,雖然我的衣服還是有點濕,但是不用再淋雨非常開心,沒想到開心真的太早,一路騎回家,天空又開始飄起毛毛雨,不過比起早上看得到雨滴的小雨已經好太多了,一邊騎一邊這樣安慰自己,沒想到回到家,牽著車回到後門要停車時,一不小心,腳踏車卡在階梯上,因為重量順勢滑下來,左手的大姆指當場被手把的鐵塊撞掉一層皮,血馬上就滲到指甲裡,雖然不到噴血的地步,但是這個傷讓我足足痛了一個星期,大姆指因此殘障了一個星期........今天真的不是我的一天啊......

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