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今日菜單:

  • Palmiers (パルミエ)
  • Pailles(パイユ)
  • Sacristains(サクリスタン)
  • Bichons(ビション)
  • Preparation Du Feuilletage(フイュテ生地の準備)

(紅色部份是實習時有實作的)

藍帶第十天,要延續著上一堂課準備好的千層派皮,繼續做千層派,還要準備下一堂課的派皮。看看菜單的紅色部份,這是我們上課到現在,第一次要做四種(派皮的準備也算是一種,因為派皮的準備工作程序跟做一個簡單的甜點一樣花時間),一早到學校,看到大家的臉色都很沉重,每個人都在擔心,實習要做這麼多,可以在規定時間以前完成嗎?

後來發現,其實我們都過度擔心了,重點在於要如何把一個份量的派皮,均勻的分成三種不同的千層派所需要的份量,只要按照大廚教的方式按部就班的做,其實並沒有想像中的困難。

只不過,某人 = 小灰,在一開始分派皮時,很緊張的問隔壁的台灣妹妹,要縱切還是橫切,台灣妹妹回答說應該都可以時,就立刻很瀟灑的橫切下去,切完才看到自己的筆記畫的是縱切不是橫切,轉頭跟台灣妹妹說,我切錯了,怎麼辦???她很冷靜的回答說,對啊,看你切一下去,我才看到別人都是縱切,但是反正你也切了,就來不及了......(不過這並不是無法補救的,只要記得最後派皮折的缺口在哪個方向,再折派皮時,不要方向錯即可修正。只是切錯方向,在後來做派皮的折疊以及整形上,會比較困難去做到大廚的要求。)

今天做的千層派餅干(Palmiers and Pailles) 跟Bichons,有一個很大的重點,就是要用砂糖控制派皮膨脹的程度。加糖會抑制千層派的膨脹,但是加多少是一個重點,因為加太多會完全不膨,加太少又會過膨。

而本來以為今天的粗心在切錯派皮方向就截止了,不過如果是這樣,那小灰姐妹們就不會老是笑我粗線條了....

我的千層派餅干一直到烤出來,台灣妹妹一看,問我的表面怎麼都沒有糖,我還呆呆的回說,可能烤融了吧,不是都這樣嗎?後來看看她的,再看看我其他日本同學的,發現,大家的表面的糖都好明顯喔,怎麼會這樣???一直搞不懂到底是為什麼,直到大廚來講評才發現.........我放錯邊了啦!!!應該是要把沾了糖的表面放在上面,我卻放在下面,然怪會被烤融了,而且因為糖在下面,還會使千層派餅干烤到變形......這.....這.....這種糊塗事,我想不出除了台灣弟弟之外(硬要拉台灣弟弟陪我 ),還有誰能跟我比......後來,大廚搖搖頭,憐憫的看著我的千層派餅干,在他的PDA邊嘆氣邊打完分數,頭也不回的就走了......

今天的成品照

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大廚講評:Palmiers 跟 Pailles的形狀基本上ok,但是為什麼糖會放錯邊呢??(人家也不知道啊....就....就發生了嘛....泣....); Bichons做得不錯,顏色跟形狀都ok。

P.S. 1 今天的千層派餅干真的很好吃,我的可能是糖放錯面,口感比其他同學的都還要酥,我一度還很想拿給大廚吃,想跟他說,雖然沒有糖,但是我的派很好吃耶!不過最後終究還是不敢.....(還好沒有,因為我發現,加了糖的千層派餅干才不會很快就軟掉了,果然錯了就是錯了.......)

P.S. 2 Palmiers and Pailles如果單獨做千層派皮,折疊的方式會跟我們這次做的不同,因為千層派餅干不需要這麼多層,這次是因為要跟Bichons共用,所以才會做這樣的整形方式。

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留言列表 (3)

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  • bt22
  • 為什麼男生女生帽子會不同? 廚師補時都戴高高的那種嗎? 看起來真好吃
  • 沒有不同,你看到的我的帽子是學生戴的,大廚等級的才是戴高高的那種廚師帽。

    jessietu22 於 2010/08/18 18:38 回覆

  • clairee0929
  • 哇~~ 小灰看起來很有元氣耶,
    一點也不像你形容每天很疲憊的上學啊...

    還有, 妳的素顏叫我情何以堪..
    妳的素顏比我化妝還好太多了...嗚~~~ 我好想哭哭喔...

    對呀..為什麼你不是戴高帽?
  • 你沒看到我的菜菜臉跟黑眼圈啊??這麼明顯說....

    不過每次上完藍帶的課,都有很開心的感覺,可能是又成功的渡過一堂課了,因為真的很不容易啊....

    學生的帽子就是像我這種,好像是要拿到大藍帶才會有資格戴上大廚的高帽的樣子,我也搞不懂,不過助教們也都是跟我們戴一樣的。

    jessietu22 於 2010/08/18 21:54 回覆

  • zoe
  • 真的有累到的感覺
    因為比之前在泰國拍的照片........
    在這可能比在泰國不輕鬆吧!!
  • 的確是很累....上藍帶很不輕鬆,或者應該說,專業廚師的世界就是如此辛苦,以後去餐廳吃飯會帶著更尊敬的心情去品嚐,這是我上了藍帶後的感想....

    jessietu22 於 2010/08/19 18:11 回覆