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今日菜單:

  • Flan Patissier(フラン.パティシエ)
  • Brande Aux Fruits(バンド.オ.フリュイ)
  • Mille-Feuille Alsacien(アルゼス風ミルフイユ)

(紅色的部份是實習時有實作的)

藍帶第十一天,終於來到千層派的最後一天了,本來以為不用再做派皮的準備了,今天應該很輕鬆就過關才對,沒想到今天成為我上藍帶以來最晚離開實習教室的一天,到後來,還因為超過時間,被助教催促著趕出教室....

今天的Brande Aux Fruits的派皮做法跟上上一堂課的 Brande Aux Pommes類似,沒有太大的問題,切水果做裝飾也做了很多次了,所以比較不會擔心。而Flan Patissiser是要把派皮裝到圓形的模,難度比較高,因為派皮會膨脹,在整形時,要考慮的細節比較多,再加上派皮不像塔皮,可以貼貼補補,沒有做好,就會讓烤出來的派皮厚度變得不一致,必須要非常小心。

Flan Patissier的派皮必須要先烤到定型半熟,再放入Cream Patissiere進烤箱續烤到 Cream均勻的變黑褐色,賣相不佳,但是其實非常好吃。

總體來說,今天的兩種派雖然費工,但是難度都不高,只是不知道怎麼回事,不管是Flan Patissier或者是Brande Aux Fruits,我都做到太過爆滿。大廚來講評時,看到我Cream Patissiere烤到爆出來的Flan Patissier,再看到我的水果滿到非常擁擠的Brande Aux Fruits,很嚴肅的跟我說,放太多啦!!!(啊我看到有cream這麼多,水果這麼多,覺得沒放完很浪費嘛.....我可是從小就被教導要把飯菜吃完的乖小孩呢)

今日成品:

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大廚講評:Cream太滿,水果太滿,Brande Aux Fruits的邊緣裝飾跟上次一樣,刀子的傾斜角度不夠斜,要再調整。另外,刷蛋液時有沾到不該刷的地方,要小心。

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