藍帶十六誌 -- 累到爆表的一天 @ littleGrayBrown

今日菜單：

Foret Noire（フォレ．ノワール）
Tropezienne et Beignets Framboises（トロペジエンヌとフランボワーズのベニェ）

（紅色的部份是實習時有實作的）

藍帶第十六天，要做很多人都很喜歡的黑森林蛋糕，日本語學校的同學知道今天是黑森林，非常勤勞的說會自己到代官山找我拿蛋糕，黑森林果真是魅力無窮啊，呵~~

今天的蛋糕體跟昨天的不一樣，是採用蛋白跟蛋黃分體的手法，在法式甜點裡，這個叫做Buscuit蛋糕體，而整顆蛋不分蛋白蛋黃做打發的叫Genoise，也就是我們一般說的海棉蛋糕。藍帶的黑森林配方雖然是採用Buscuit的作法，但是用Genoise也是可以的，我買的幾本藍帶的書中，黑森林配方即是用Genoise的蛋糕體。

Buscuit的打發比Genoise的打發還要累，原因是，蛋白的打發需要非常注意加糖的順序跟比例，而且加了糖後的蛋白打發，無論是速度跟手勁，都比全蛋打發還要費力，所以如果是我自己做這種蛋糕，應該會用Genoise做蛋糕體，而不是Buscuit。

今天的蛋糕要分成三層。上一堂課，分成二層大家都已經切得唉唉叫了，我的大姆指的九道刀痕還在提醒著我，蛋糕有多難切，沒想到今天馬上就要挑戰三層切了.....

大廚教的等份切蛋糕的方式，看似沒有什麼困難度，但是實際上在做時，發現又被騙了！！！

三層平均一公分高的蛋糕，能不能切得好，跟蛋糕的打發跟烤出來的膨度有很大的關係。大廚烤出來的Buscuit非常膨，所以他可以很阿莎力的就把底部切掉比較多，但是實際操作時，大家烤出來的高度都不夠，肉眼看跟大廚的高度有將近1-2公分，所以在切底部時，我是非常斤斤計較，不敢切得太多。但是太斤斤計較的後果就是，切得零零落落的，切出來的都是碎片，而不是完整的一片.....

今天黑森林的二個夾層，會做兩種口味，一個是早就做得非常熟的Creme Chantilly，一個是Mousse Chocolate。做Mousse Chocolate的時候要非常小心鮮奶油不能打得太發，打得過發時，會使mousse變得太硬。我今天的mousse就是因為鮮奶油打得過發，變得太硬.....

蛋糕的裝飾部份也是用Creme Chantilly，也是要小心不能打得太發，另外，也不能讓打好的Creme Chantilly變得太冰或放得過久，否則在擠花時，紋路會不柔滑。（今天班上同學的creme chantilly蛋糕擠花，有一半以上都呈現鉅齒狀，就是因為打過頭了，所以真的要很小心....)

今日成品：

大廚講評：cream chantilly 打太發了，所以紋路不滑順，有幾個擠花的圓不夠好，要注意收尾的部份不能太早收，太早收就不會圓。（大廚，這個圓擠花真的是很難耶，雖然你做起來超級輕鬆樣.....)

P.S.1 今天除了上我的正規課，還參加了學校另外開的米其林三星主廚山下敦司的示範課。山下敦司Chef曾經在2000-2006年擔任日本代官山藍帶的料理大廚，後來自己出去開店，獲得米其林三星的最高榮譽。山下Chef上課很風趣，料理的工夫果然名不虛傳，讓我這種從沒上過料理課的人眼界大開，不過也更堅定我不能上料理的信念.....因為真的好難啊.....

以下就是今天山下Chef的料理示範：（別小看那些看似一點點的裝飾，裡面都是工夫啊！！！）

這道外面包著鮪魚，裡面包著蝦，帆立貝加蔬菜的冷盤真的非常棒！