IMG_1123.jpg

今日菜單:

  • Foret Noire(フォレ.ノワール)
  • Tropezienne et Beignets Framboises(トロペジエンヌとフランボワーズのベニェ)

(紅色的部份是實習時有實作的)

藍帶第十六天,要做很多人都很喜歡的黑森林蛋糕,日本語學校的同學知道今天是黑森林,非常勤勞的說會自己到代官山找我拿蛋糕,黑森林果真是魅力無窮啊,呵~~

今天的蛋糕體跟昨天的不一樣,是採用蛋白跟蛋黃分體的手法,在法式甜點裡,這個叫做Buscuit蛋糕體,而整顆蛋不分蛋白蛋黃做打發的叫Genoise,也就是我們一般說的海棉蛋糕。藍帶的黑森林配方雖然是採用Buscuit的作法,但是用Genoise也是可以的,我買的幾本藍帶的書中,黑森林配方即是用Genoise的蛋糕體。

Buscuit的打發比Genoise的打發還要累,原因是,蛋白的打發需要非常注意加糖的順序跟比例,而且加了糖後的蛋白打發,無論是速度跟手勁,都比全蛋打發還要費力,所以如果是我自己做這種蛋糕,應該會用Genoise做蛋糕體,而不是Buscuit。

今天的蛋糕要分成三層。上一堂課,分成二層大家都已經切得唉唉叫了,我的大姆指的九道刀痕還在提醒著我,蛋糕有多難切,沒想到今天馬上就要挑戰三層切了.....

大廚教的等份切蛋糕的方式,看似沒有什麼困難度,但是實際上在做時,發現又被騙了!!!

三層平均一公分高的蛋糕,能不能切得好,跟蛋糕的打發跟烤出來的膨度有很大的關係。大廚烤出來的Buscuit非常膨,所以他可以很阿莎力的就把底部切掉比較多,但是實際操作時,大家烤出來的高度都不夠,肉眼看跟大廚的高度有將近1-2公分,所以在切底部時,我是非常斤斤計較,不敢切得太多。但是太斤斤計較的後果就是,切得零零落落的,切出來的都是碎片,而不是完整的一片.....

今天黑森林的二個夾層,會做兩種口味,一個是早就做得非常熟的Creme Chantilly,一個是Mousse Chocolate。做Mousse Chocolate的時候要非常小心鮮奶油不能打得太發,打得過發時,會使mousse變得太硬。我今天的mousse就是因為鮮奶油打得過發,變得太硬.....

蛋糕的裝飾部份也是用Creme Chantilly,也是要小心不能打得太發,另外,也不能讓打好的Creme Chantilly變得太冰或放得過久,否則在擠花時,紋路會不柔滑。(今天班上同學的creme chantilly蛋糕擠花,有一半以上都呈現鉅齒狀,就是因為打過頭了,所以真的要很小心....)

今日成品:

IMG_1126.jpg

大廚講評:cream chantilly 打太發了,所以紋路不滑順,有幾個擠花的圓不夠好,要注意收尾的部份不能太早收,太早收就不會圓。(大廚,這個圓擠花真的是很難耶,雖然你做起來超級輕鬆樣.....)

P.S.1 今天除了上我的正規課,還參加了學校另外開的米其林三星主廚山下敦司的示範課。山下敦司Chef曾經在2000-2006年擔任日本代官山藍帶的料理大廚,後來自己出去開店,獲得米其林三星的最高榮譽。山下Chef上課很風趣,料理的工夫果然名不虛傳,讓我這種從沒上過料理課的人眼界大開,不過也更堅定我不能上料理的信念.....因為真的好難啊.....

以下就是今天山下Chef的料理示範:(別小看那些看似一點點的裝飾,裡面都是工夫啊!!!)

這道外面包著鮪魚,裡面包著蝦,帆立貝加蔬菜的冷盤真的非常棒!

IMG_4697.jpg

這道天然真鯛,大廚用了許多香料,不過份搶新鮮鯛魚的味道,但是又能巧妙的提味,非常好吃!!!

IMG_4717.jpg

這道甜點超級好吃,濃濃的巧克力味,但是不會過於甜膩,加了海鹽,呈現非常平衡的味道。(怪了,那為什麼我們的甜點就超級甜膩呢??

IMG_4727.jpg

P.S. 2 上完山下Chef的課,走出學校已經晚上十點了....上了整整十二個小時的課,真的是累到翻了....想到下個星期五的晚上還有另外一堂料理課,突然很後悔我怎麼會沒事跑去參加呢......

jessietu22 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • bt22
  • Yummy ...
  • which one, cuisine or my dessert? :P

    jessietu22 於 2010/09/10 23:46 回覆

  • chichi
  • 現在比較仁慈一點,擠八個花,我們上這堂課的時候,要求擠10個花,要掌握鮮奶油硬度多作兩次應該就沒問題了,慢慢的,你會覺得幕斯也會變的容易,這就是在藍帶的成長了,印象中,這個不會是期末考的題目
  • mousse 跟 creme chantilly 的軟硬後來都知道要如何掌握了,今天期末考我也不是抽到這些。我抽到以為最簡單的水果塔,結果發現,這個原來是籤王.....><....

    jessietu22 於 2010/09/10 23:47 回覆

  • robertachavez071
  • 一勤天下無難事。
  • 是在說我變懶惰的事嗎?哈 XDD

    jessietu22 於 2010/11/03 23:00 回覆

  • emily
  • 快回來XD
  • 回來了 ~~

    jessietu22 於 2010/11/03 23:00 回覆

  • 悄悄話
  • emily
  • 歡迎回來^^
    去了品天然了嗎?
    等妳分享喔!
  • 有去過了,有空時會分享新產品。^^

    jessietu22 於 2010/11/18 23:16 回覆